Cantines scolaires : il y a encore du chemin à faire

Le décret publié est entré en application en septembre 2012, mais certaines cantines anticipent et innovent.

A Mouans-Sartoux(06) la restauration scolaire est BIO à 100% depuis le 1er janvier 2012 http://www.agores.asso.fr/Actualites-100-BIO-A-MOUANS-SARTOUX-51.htm

Evolution de la réglementation en restauration scolaire : ce que cela va changer ?

http://www.cires-les-mello.fr/fr/actualite/40290/evolution-reglementation-restauration-scolaire-cela-va-changer

http://www.inra.fr/les_partenariats/collaborations_et_partenaires/entreprises/en_direct_des_labos/normes_nutritionnelles_restauration_collective

Le Programme National Santé (2006-2010) s’appuie sur la restauration collective pour impulser de bonnes pratiques alimentaires et lutter contre l’obésité. En 2007, le Groupement d’Etude des Marchés « restauration collective et nutrition » (GEMRCN) a défini de nouvelles recommandations qui précisent le grammage et les fréquences de services de certains plats, sur la base de 20 consécutifs. Le récent vote (Juillet 2010) du Projet de loi de modernisation de l’agriculture et de la pêche vise à rendre ces règles obligatoires dans la plupart des établissements proposant une restauration collective, et dans les écoles en tout premier lieu. Parmi les obstacles associés à la mise en œuvre de ces recommandations, un coût élevé est souvent invoqué, bien que l’impact économique de l’application de ces règles n’ait jamais été rigoureusement estimé. L’équipe de recherche de l’unité Nutriments Lipidiques et des Maladies Métaboliques de l’INRA d’Aix-Marseille a mené une étude en 2 volets pour évaluer l’impact de ces nouvelles normes nutritionnelles sur le coût des matières premières des repas scolaires.

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Pas de surcoût à l’introduction des nouvelles normes nutritionnelles en restauration collective

Un 1er volet, descriptif, a consisté à analyser le coût de repas effectivement servis en 2009 dans des écoles primaires. Cinq caisses des écoles fournissant chacune une quinzaine d’écoles primaires ont fourni les grilles de 42 séries de 20 repas et les coûts des matières premières pour les confectionner, chaque repas comportant chacun 4 ou 5 composantes: plat protidique, garniture, produit laitier, entrée et/ou dessert. L’analyse a révélé que le GEMRCN était très peu respecté dans ces écoles, notamment concernant les fréquences minimales recommandées de service de fromages riches en calcium (Ca > 150mg/portion) et de poisson, et la fréquence maximale de service de plats ayant un rapport protéines/lipides <1. Les consignes les mieux suivies concernaient la limitation des fritures et des desserts gras et/ou sucrés. Ce 1er volet de l’étude n’a pas mis en évidence de relation entre le coût des matières premières, estimé à 1,37 €/repas en moyenne, et le niveau de respect du GEMRCN.

Un 2nd volet, analytique, a consisté à chiffrer le coût de séries publiées dans des revues professionnelles et respectant les recommandations dans leur totalité (analyse de 120 séries de 20 repas). L’estimation du coût des repas s’est faite en tenant compte de l’ensemble des ingrédients qu’ils contenaient, de leur grammage et du prix1 des matières premières incorporées. L’analyse de l’impact des nouvelles normes nutritionnelles sur le coût des repas montre que l’application des fréquences augmenterait le coût d’environ 0,15 euros/repas, mais serait compensée par une diminution de 0,40 à 0,29 euros/repas liée au respect des grammages conseillés.

Ainsi, une hausse de qualité (respect des fréquences) est possible sans surcoût quand des quantités modérées sont appliquées (respect des grammages), notamment pour la viande et le poisson (50-70 g/assiette). Au-delà des enfants qu’il convient d’éduquer sur le plan alimentaire, des explications pédagogiques restent également à dispenser auprès des parents, pour justifier la modération des quantités servies en restauration scolaire.

enquête : http://apeb73.free.fr/accueil/enquetecantine.pdf

http://alimentation.gouv.fr/bien-manger-a-la-cantine

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